Früher: Weinpanschen, heute: Aroma-Analyse & -Nachbau

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wine-1543172_1280Es brodelt im Weinglas, wenn man das auf so metapheröse Weise sagen darf (Bild: ponce_photography, pixabay). Nach beyond egg und beyond meat (wb-Links) könnte jetzt beyond wine drankommen:
Keine quälende Rebenhaltung mehr auf engstem Raum an steilen Stellen, kein Kupieren der armen Weinstöcke, keine wöchentliche Dusche mit der Giftspritze.

Das alles ist von gestern, wenn sich die neuen Methoden der Aroma-Labore durchsetzen. Ein SZ-Artikel spricht es aus: Wein kommt nicht mehr Aus der Traube, sondern es geht um das Aus der Traube (1.).

Berichtet wird von einem kalifornischen Start-up, das sich eine demokratische Peilung gibt: Warum können nur so wenig Menschen diesen superteuren Wein genießen (es wird einer für 11.000 $ die Flasche erwähnt). Warum nicht den Wein analysieren und "nachbauen"? Mit moderner Biotechnologie geht das, so heißt es – innerhalb von 15 Minuten.

Der Wein wird "Molekül für Molekül" chemisch analysiert und dann aus natürlichen Inhaltsstoffen zusammengemischt: Wasser, Zucker, Aminosäuren, Aromen, Salz und Ethanol (Alkohol) auf Getreidebasis. Voilà, ein saubereres Produkt ohne Pestizide, Funghizide, Herbizide, Schweiß oder Tränen.

Die Tränen kommen eher den Traditionsherstellern. Die tüfteln an Terroiranalysen, Rebenschnitt, Weinbergneigungswinkeln, Mostbereitung, malolaktischer Gärung, Aromenspiel und Erntezeitpunkten. Die bekämpfen Reblaus, Mehltau, Filterschock und schlechtes Wetter. Die optimieren Abgang, Bukett, Viskosität und  Tannine.

Und jetzt ist das alles nur noch einen Frage der richtigen Molekülmischung? Der SZ-Artikel spricht von Ketzerei und Verrat an der Weintradition. Dabei wollen die Wein-Nachbauer den Wein-Bauern nicht das Wasser und auch nicht den Wein abgraben. Sie planen keine speziellen Plagiate, sondern sie wollen "ihre eigene Kunst schaffen".

Der Countdown läuft, in 1 Jahr soll es die Laborweine zu kaufen geben. Angesichts des steigenden Weinkonsums und der schlechten letzten Ernte ein erfolgversprechendes Konzept. Eigentlich ist die Grenze ohnehin fließend geworden. So wie das Reinheitsgebot beim Bier schon immer verunreinigt war (wb-Link), lässt sich auch das Weingesetz als Aufforderung zur Panscherei lesen: In Deutschland tun sie Rübenzucker und Schwefel in den Wein, in den USA kommen Eichenchips rein, genmanipulierte Hefe, Zuckerzusatz, Traubenkonzentrat und ebenfalls Schwefel (um die Gärung zwecks Restsüße zu stoppen).

Die Manipulation fängt mit dem Zufügen von allerlei Geschmacksstoffen und Konservierungsmitteln an und hört mit dem Entfernen von unerwünschten Aromen nicht auf. Viele Winzer setzen sowieso auf Hightech, sie sprechen nur nicht darüber, weil die meisten Kunden kein Hightech wollen. Berichtet wird von Flugzeugen mit Spezialkameras, die Infrarotbilder vom Weinberg liefern, von Sensoren für die Messung der Bodenfeuchtigkeit und von aufwendig analysierten Nährwertproben des Bodens (1.).

Was nicht expressis verbis drinsteht, ist die enorme Belastung durch das wöchentliche Spritzen mit den vielen Schädlingsmitteln, die der Wein braucht. Im Weinkeller wird er dann per künstlicher Intelligenz überwacht, Gärung, Dichte, Temperatur. Anfangs wird der Wein mal ein Naturprodukt gewesen sein, als die Früchte von sich aus vergammelten, und man die Säfte zwecks Berauschung zu konsumieren begann. Aber jetzt ist das maßgeblich ein technisches und kulturelles Produkt, das naturbelassen kaum noch reifen würde.

Insofern kann es nicht verwerflich sein, den Wein komplett in der Retorte zu produzieren. Die synthetischen Weine werden immer besser, es gibt sie demnächst als Rot-, Weiß- und Schaumweine von trocken bis süß. Auch soll es bald Laborspirituosen geben, die ohne Kartoffeln, Weizen und Zuckerrohr auskommen (der Alkohol wird allerdings aus Getreide destilliert).

Da ist wieder von der "Demokratisierung des Alkohols" die Rede – soll heißen guten Wein und Schnaps für alle. Wenn man den Gedanken weiterspinnt, sind auch alkoholfreie oder -verminderte Gesöffe drin, und es wird wohl auch beim Bier nicht haltmachen. Es könnten sogar Getränke kredenzt werden, wie es sie bislang noch gar nicht gibt.

Einziger Makel bisher: der Preis. So ein Wein-Nachbau soll "deutlich unter 100 $" kosten, was auf einen zweistelligen Dollarbereich hindeutet. Massenweine gebe es schließlich genug, ist das Argument der Aroma-Techniker. Nach Logik des Marktes müssten ihnen aber alsbald die Preise nach unten entgleiten. Wenn erstmal die Großkonzerne an der Retorte drehen, dürften Weinbauern und Aroma-Techniker die Leidtragenden sein.

 

Medien-Links:

  1. Essen & Trinken – Das Aus der Traube (Süddeutsche Zeitung 18.5.): In Kalifornien mischt ein Start-up die Welt der Winzer auf. Im Labor von Ava Winery können sie angeblich jeden Wein chemisch analysieren und dann günstiger nachbauen.
  2. Aroma-Labor: Wein darf (in der EU) nicht aromatisiert werden, enthält aber durch Natur und Önologie Weinaroma.

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